Pet najčešćih grešaka koje pravimo kada kuhamo hranu sa bijelim lukom

Kako biste skuhali jela s bijelim lukom bez greške, nije važno samo koristite li ga u svježem ili suhom obliku, nego i kada ga ubacujete u hranu.

Može se pogriješiti i ako bijeli luk ne nasjeckate dovoljno sitno, dodate ga u pogrešno vrijeme ili zaboravite na divne tehnike uz koje on postaje suptilniji dodatak hrani…

Bijeli luk, omiljeni začin koji se može namirisati na ribljim platama, u kobasicama te najrazličitijim namazima i umacima mnogim je kuharima nezamjenjiv. Ta se lukava glavica uvukla u gastronomiju od Azije do Europe.

Zavisno od oblika i načina pripreme, bijeli luk može značajno utjecati na okus jela. Intenzitet bijelog luka varira ovisno o kulinarskim tehnikama i obliku koji se koristi, bilo da je u prahu ili oguljen i narezan.

Svježi bijeli luk često se preferira zbog svog intenzivnijeg okusa, dok se onaj u prahu koristi za suptilniji okus u jelima poput tjestenine, mesa ili povrća. Važno je napomenuti da se ovi oblici bijelog luka ne mogu zamijeniti, a odabir ovisi o vrsti jela i preferencijama okusa.

Escoffier School of Culinary Arts preporučuje korištenje bijelog luka u prahu u receptima bez tekućine, poput mesnih okruglica ili pohovanog mesa, kako bi se sačuvala tekstura jela. Otprilike osmina čajne kašičice bijelog luka u prahu može zamijeniti jedan svježi češanj bijelog luka.

Sjeckati ili protisnuti?

Nauka iza bijelog luka svodi se na prisutnost alicina, spoja sumpora koji je glavni i odgovorni za prepoznatljiv miris i okus. Taj spoj nastaje kada dvije tvari prisutne u bijelom luku (alin i alinaza) međusobno djeluju, što se događa kada sjeckamo, drobimo ili (samo za hrabre) grickamo češnjak.

Stoga, kako bi se oslobodilo najviše okusa, bijeli luk se mora zgnječiti ili sitno nasjeckati. Grubim sjeckanjem dolazi do slabije hemijske reakcije, pa će i krajnji okus biti nježniji. Najmanje oštrine jelima bijeli luk daje ako se cijeli češnjevi dodaju u jela i na taj način pružaju.

Kada dodati bijeli luk?

“Nije samo način na koji sjeckamo bijeli luk ono što utječe na njegovu snagu i kompleksnost okusa, već i način na koji ga koristimo. Enzimi bijelog luka deaktiviraju se toplotom, a spoj alicin uništava se tokom kuhanja. Tako bijeli luk dok se kuha omekšava i gubi oporost. Dok klasična metoda pirjanja nasjeckanog bijelog luka daje ukusnu osnovu za mnoga omiljena jela, oni koji traže intenzivniju aromu trebali bi ga dodati u završnim fazama kuhanja”, piše britanska stranica The Garlic Farm.

Stpljivo sa dodavanjem

The Garlic Farm navodi i kako kiselina, poput one u sirćetu ili limunovom soku, također sprečava stvaranje alicina. Stoga, kada naprimjer pripremate preljeve za salatu s bijelim lukom, učinkovitije je zgnječiti ili nasjeckati bijeli luk na dasci za rezanje i ostaviti ga nekoliko sekundi prije dodavanja u preljev kako bi se aktivirao.

Za blažu aromu

Oni koji teško podnose bijeli luk ili žele dobiti samo blagu aromu, mogu glavice bijelog luka konfitirati. Polaganim kuhanjem u ulju bijeli luk postaje nježan, mirisan i savršeni dodatak umacima, pireu od krumpira, kremastim supama ili jelima s ribom. Takva tehnika kuhanja u masnoći na laganoj vatri se zove konfitiranje, a kuhari je koriste još od davnina kako bi se namirnice mogle što duže sačuvati, piše Punkufer.hr.

You must be logged in to post a comment Login